Αν χρειάζεται να αγοράσετε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο, είναι πιθανώς επειδή δεν έχετε ευλογηθεί με το δώρο ενός οικογενειακού κειμήλιου. Κανείς δεν έχει περάσει πάνω σας το αγαπημένο του, καλά χρησιμοποιημένο σκεύος, καρυκευμένο με χρόνια μαγειρέματος μπέικον ή λαδωμένο καλαμποκάλευρο ή ψωμί με νιφάδες ghee ή τηγανητό κοτόπουλο. Αυτή είναι μια θλιβερή πραγματικότητα. Και δεν το λέω με ευσπλαχνικό οίκτο. Όχι, αυτό είναι κατ' ευθείαν ενσυναίσθηση γιατί και εμένα στερήθηκα την εμπειρία του κειμήλιου. Η δική μου είναι μια ορφανή μπαταρία από χυτοσίδηρο. Όσοι από εμάς δεν έχουμε αυτά τα παλίμψηστα του πολυμερισμού, της οικογενειακής αγάπης που μεταδίδεται μέσω της μαγειρικής, βρισκόμαστε σε ένα μικρό μειονέκτημα. Μέσα από όλες τις δοκιμές, τα λάθη και τους θριάμβους μου με πολλά τηγάνια, έχω μάθει ότι το μαγείρεμα σε μια vintage επιφάνεια είναι σταθερά πιο ικανοποιητικό και όλοι γνωρίζουμε ότι οτιδήποτε έχει προσωπική αξία φέρνει μεγαλύτερη χαρά.
Εδώ είναι η οξειδωμένη ασημένια επένδυση: Μπορείτε να αγοράσετε ένα παλιό τηγάνι που είχατε στην κατοχή σας και μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας και στη συνέχεια, απλώς ίσως, μπορείτε να το δώσετε σε κάποιον που αγαπάτε χρόνια από τώρα. Αυτή η διαδικασία της αποκατάστασης ενός παλιού τηγανιού και του να το κάνετε δικό σας είναι ένα είδος συγκόλλησης. μπορεί να προσδώσει στο τηγάνι μια ουσιαστική αξία που δεν είναι ίδια με αυτή της γιαγιάς σας, αλλά είναι ωστόσο σημαντική και ενδυναμωτική. Μπορείτε επίσης να αγοράσετε ένα ολοκαίνουργιο τηγάνι και μπορεί να χρειαστεί περισσότερος χρόνος -και μαγείρεμα- για να συγκεντρώσετε τις κυριολεκτικές και μεταφορικές πατίνες του, αλλά ίσως υπάρχει κάτι που πρέπει να ειπωθεί για αυτό.
Και τώρα, μερικοί κανόνες αγορών για νέο, παλιό και οποιοδήποτε τηγάνι:
Αποκτήστε ένα αρχικό τηγάνι
Αυτό μπορεί να είναι περισσότερο μια συμβουλή παρά ένας κανόνας, αλλά αν είστε αναπόδεικτη χρήστης από χυτοσίδηρο, είμαι για το αρχικό τηγάνι όπως αυτό στο οποίο δοκίμασα το βιβλίο μαγειρικής μου. Είναι ένα Lodge 10 ιντσών και με εξυπηρέτησε σε καλή θέση. Είναι το πιο προσιτό, όχι μόνο υλικοτεχνικά. σε περίπου 22 $, είναι εξαιρετικά προσιτό. Όπως η πλειονότητα των τηγανιών που κατασκευάζονται σήμερα, είναι προ-καρυκευμένο. έχει υποστεί επεξεργασία, ώστε να μπορείτε να αρχίσετε να μαγειρεύετε αμέσως. Κανένα κομμάτι χυτοσίδηρου δεν είναι 100% αντικολλητικό και είναι ένα υλικό που πλησιάζει περισσότερο σε αυτό το ανέφικτο 100% όσο περισσότερο το χρησιμοποιείτε. Μην περιμένετε, λοιπόν, αυτό ή οποιοδήποτε προεργασμένο τηγάνι να ανταποκρίνεται στο καθήκον να βγάζει καθαρά ένα κέικ κατευθείαν από την πύλη ή το κουτί. Θα πρέπει να το ξεπλύνετε, να το στεγνώσετε στη σόμπα και να το λαδώσετε μερικές φορές πριν σας ραγίσει.
Η επιφάνεια του Lodge είναι λίγο τραχιά, ελαφρώς ανώμαλη, κάτι που δεν συμβαίνει με τα μοντέρνα κομμάτια vintage ή ανώτερης ποιότητας. Είναι απαλά, σχεδόν λαχταριστά και θα έλεγα ψέματα αν έλεγα ότι δεν μου άρεσαν περισσότερο γι' αυτό και ότι δεν τα έβρισκα πιο εύκολα να μαγειρέψω γι' αυτό. Είναι επενδυτικά κομμάτια. Το υπέροχο με το Lodge είναι ότι μπορείτε να κάνετε όλα τα λάθη σας σε αυτό, μπορείτε να ακονίσετε τις δεξιότητές σας στο χυτοσίδηρο και μπορείτε να αποφασίσετε αν θα σκάβετε ή όχι δουλεύοντας με το υλικό όσο όλοι οι άλλοι. Αν ερωτευτείτε, κάτι που είμαι σίγουρος ότι θα το κάνετε, τότε θα πρέπει να αγοράσετε έναν από τους ακριβούς τύπους, παλιούς ή νέους.
Εξερευνήστε τις επιλογές σας
Αν πρόκειται να ξεκουραστείτε σε μια χειροτεχνική δουλειά, κάντε πρώτα την εργασία σας. Αυτό ισχύει για κάθε αγορά. Μακάρι να μπορούσατε να δοκιμάσετε τηγάνι όπως μπορείτε με ένα αυτοκίνητο, γιατί τότε θα ξέρατε πώς νιώθετε μια λαβή στα χέρια σας, πώς αυτό το κλαφούτι που αγαπάτε να φτιάχνετε τόσα πολλά ψήνεται, πώς το φρουτώδες γούστο σας ανάποδα Το κέικ γλιστράει (ή δεν βγαίνει) ακριβώς από το ταψί όλο γυαλιστερό και πανέμορφο. Δυστυχώς, δεν είναι έτσι, αν και μπορείτε να ζητήσετε από τους φίλους σας που έχουν αυτά τα τηγάνι να ζυγίσουν ή, ακόμη, να σας δανείσουν τα δικά τους και μπορείτε να διαβάσετε όποιες κριτικές καταναλωτών εμπιστεύεστε.
Θα σας πω ότι λατρεύω τόσο πολύ τα τηγανιά Finex που, αφού αγόρασα ένα, επικοινώνησα με τον ιδρυτή αυτής της εταιρείας στο Πόρτλαντ του Όρεγκον και του έκανα χιλιάδες ερωτήσεις σχετικά με την ιστορία και τη συντήρηση από χυτοσίδηρο. (Και τώρα είμαστε φίλοι, οπότε υποθέτω ότι αυτό με κάνει προκατειλημμένο.) Μόλις έλαβα το τηγάνι Smithey Ironware που παρήγγειλα από το Τσάρλεστον και ανυπομονώ να το δοκιμάσω, γιατί είναι πολύ όμορφο και η ζυγαριά φαίνεται ακριβώς για μένα. Αν ψάχνετε για ένα ακόμα πιο εξειδικευμένο προϊόν, ρίξτε μια ματιά στο Borough Furnace στις Συρακούσες της Νέας Υόρκης. Η εταιρεία κυκλοφορεί μερικές κάθε φορά, επομένως θα πρέπει να είστε υπομονετικοί. Φτιάχνουν προσαρμοσμένα κομμάτια για σεφ και προσφέρουν ψητά και τηγανάκια ειδικά για κάθε εργασία. Έπειτα, υπάρχει το Field Skillet, το οποίο έχει ήδη ακούσει πολλά, αλλά δεν έχει κυκλοφορήσει ακόμα τα ελαφρύτερα προϊόντα από χυτοσίδηρο. Το θέμα είναι ότι έχεις επιλογές.
Ditch the Savior Complex
Σχεδόν κάθε vintage τηγάνι είναι ένα τηγάνι που αξίζει να σώσετε, αλλά ίσως όχι από εσάς. Οι άνθρωποι θα σας μαγέψουν με ιστορίες για το πώς έφτασαν στην άκρη του δρόμου στη μέση του πουθενά επειδή είδαν μια πινακίδα για πώληση σε γκαράζ, ή έπεσαν πάνω σε μια υπαίθρια αγορά της μικρής πόλης ή περνούσαν από τον κάδο απορριμμάτων και πάλι, όπως συνηθίζουμε να κάνουμε όλοι κατά καιρούς και ξέρετε πώς πάει αυτή η ιστορία, ναι; Τελειώνει με την ανάκτηση ενός σκουριασμένου θησαυρού από χυτοσίδηρο από έναν άχρηστο σωρό έναντι ενός μικρού ποσού, τον παίρνοντας στο σπίτι, τον καθαρίζοντας και δίνοντάς του το είδος της αλλαγής που κάνει η Charlotte Vale της Bette Davis στο Now, Voyager. Κοιτάς τα ευρήματά τους με φθόνο και δέος-δηλ. φιλοδοξία. Πόσο δύσκολο θα μπορούσε να είναι, αναρωτιέστε, να βρείτε ένα παραμελημένο κομμάτι μετάλλου και να το επαναφέρετε στη ζωή;
Μερικές φορές, είναι πραγματικά πολύ δύσκολο. Απαιτεί πολύ τρίψιμο και μυς. Ίσως χρειαστεί να καταφύγετε σε ολέθριες δραστηριότητες όπως να κολλήσετε την ανακάλυψή σας που καλύπτεται με όπλο σε μια σακούλα σκουπιδιών (ή δύο ή τρεις), να την ρίξετε σε ένα καθαριστικό φούρνου που απελευθερώνει τοξικές αναθυμιάσεις και να εκκενώσετε τις εγκαταστάσεις για ένα καλό 24ωρο. Ναι, αυτό συμβαίνει. Διάβασα για αυτό. Και όταν το έκανα, ήξερα ότι όχι-ευχαριστώ αυτό δεν ήταν για μένα. Δεν σου λέω να μην το κάνεις. Λέω: να ξέρεις τα όριά σου.
Εάν ασχολείστε με σοβαρά έργα στερέωσης-πάνω, βεβαίως, πάρτε το σκούρο τηγάνι και κάντε το να λάμπει σαν μια γυαλιστερή δεκάρα. Η «διάσωσή» σας θα πρέπει να είναι αυτή που μπορείτε να διαχειριστείτε. Εάν δεν είστε ο πιο εύχρηστος Andy ή σιχαίνεστε τον τρόπο ζωής που κάνετε DIY, μπορείτε να αγοράσετε vintage τηγάνια ABC (Already Been Cleaned). Το Etsy και το eBay είναι ιδιαίτερα καλά για την εύρεση τους. Μια άλλη επιλογή θα ήταν να πάρετε το βρώμικο στολίδι σας σε κάποιον που ειδικεύεται στην αναστήλωση - ένα κατάστημα υλικού ή ένα εργαστήριο smith's θα ήταν μέρος για να ξεκινήσετε.
Μάθετε να αφήνετε
Μερικά vintage τηγάνια έχουν ξεφύγει πολύ. Σκουριά με την οποία μπορείτε να δουλέψετε. οι ρωγμές και οι κρατήρες δεν μπορούν να διορθωθούν. Μια επίπεδη, ομοιόμορφη επιφάνεια μαγειρέματος είναι απαραίτητη για τη λειτουργικότητα και την απόδοση. Το στίγμα, το τρύπημα και το εκτεταμένο ξύσιμο είναι μορφές μόνιμης βλάβης. Είναι απαίσιο να βλέπεις αυτό το είδος παραμέλησης, αλλά πρέπει να το αφήσεις.
Αποκτήστε τον σωστό εξοπλισμό
Ανεξάρτητα από το τηγάνι που αγοράζετε, θα πρέπει να έχετε στη διάθεσή σας μερικά απαραίτητα αξεσουάρ για να τα φροντίζετε, ώστε να μαγειρεύουν όπως τα όνειρα που ονειρευόμασταν για αυτούς (όταν η ζέστη ήταν υψηλή και το λαρδί έλαμπε…).
Σαπούνι πιάτων-κάθε επωνυμία θα το κάνει αρκεί να είναι χωρίς χλωρίνη και όχι πολύ σκληρό. Το Dawn ή το Dr. Bronner's είναι ευδιάκριτα παραδείγματα.
Μια ιαπωνική βούρτσα καθαρισμού λαχανικών ή Tawashi - αυτή είναι η κατάλληλη βούρτσα από χυτοσίδηρο.
Μια βούρτσα καθαρισμού πιάτων όπως αυτή ή-αυτές είναι επιλογές πολλαπλών χρήσεων που είναι εγκεκριμένες από χυτοσίδηρο.
Αλάτι Kosher-μια εναλλακτική για την αφαίρεση τυχόν επίμονων σωματιδίων τροφής που έχουν κολλήσει στο τηγάνι σας.
Ατσάλινο μαλλί (όχι το είδος του σαπουνιού με τα ροζ πράγματα πάνω του)-όταν, παρά τις προσπάθειές σας, η σκουριά έρχεται στο τηγάνι σας και πρέπει να το αλατοπιπερώσετε.
Λιναρέλαιο-για τα καρυκεύματα που σχετίζονται με τη γενική συντήρηση και το επίφοβο αναζωογονητικό.
Αποποίηση ευθυνών: ΔΕΝ είμαι ορφανός! Αλλά κανένα από τα τηγάνι μου δεν πέρασε από το γενεαλογικό μου δέντρο.
Η Charlotte Druckman είναι η συγγραφέας του Stir, Sizzle, Bake: Recipes for Your Cast-Iron Skillet. Πνευματικά δικαιώματα © 2016 από τη Charlotte Druckman. Πνευματικά δικαιώματα φωτογραφιών © 2016 από την Aubrie Pick. Εκδόθηκε από τον Clarkson Potter, αποτύπωμα της Penguin Random House, LLC.
