Ως δομικός μηχανικός και ζηλωτής pancake, τρόμαξα όταν έμαθα ότι ο Extra Crispy προσπάθησε πρόσφατα να σπάσει το ρεκόρ Guinness για την ψηλότερη στοίβα τηγανιτών χωρίς να ζητήσει τη συμβουλή μου. Με την ύβρι και την αφέλειά τους, οι Extra Crispy απέτυχαν, αφήνοντας το ρεκόρ στην κατοχή του βρετανικού θερέτρου Center Parcs Sherwood Forest. Η στοίβα των 101,8 cm κατασκευάστηκε από μια ομάδα σεφ (χωρίς μηχανικούς) για να τιμήσει την Καθαρά Τρίτη, πιο γνωστή ως Mardi Gras. Ενώ τους συγχαίρω που ήταν οι πρώτοι που έσπασαν το φράγμα του ενός μέτρου, υποστηρίζω ότι ο σχεδιασμός της ψηλότερης στοίβας τηγανιτών στον κόσμο είναι μια πρόκληση που δεν ανήκει στον σεφ, αλλά στον μηχανικό.
Για να ξεκινήσω τη διαδικασία σχεδιασμού μου, συμβουλεύτηκα τις παραμέτρους που ορίζονται από το Παγκόσμιο Ρεκόρ Γκίνες, που είναι ο εκ των πραγμάτων οικοδομικός κώδικας για αυτό το έργο. Σύμφωνα με τους κανόνες τους, κάθε τηγανίτα πρέπει να έχει διάμετρο μεταξύ 12,5 cm και 25 cm και πάχος μικρότερο από ένα cm. (Αυτό είναι μάλλον λεπτό, αλλά ο κανόνας προφανώς υπάρχει απαγορεύει σε μανιακούς σαν εμένα να σπάσουν το ρεκόρ με μια μεγαλιθική τηγανίτα.) Οι τηγανίτες πρέπει να είναι βρώσιμες και πρέπει να διανέμονται για κατανάλωση, διασφαλίζοντας ότι δεν θα σπαταληθεί φαγητό για την επιδίωξη παγκόσμιων ρεκόρ. Η συνταγή για το κουρκούτι δεν έχει περιορισμούς, αλλά πρέπει να αποκαλυφθεί στους κατόχους ρεκόρ στο Guinness. Και με βάση το ευρέως αποδεκτό πνεύμα της πρόκλησης, δεν θα υπάρχουν καλώδια τύπου, στηρίγματα, συντονισμένοι αποσβεστήρες μάζας ή άλλα δομικά κόλπα.
Για να δημιουργήσουμε μια καλύτερη στοίβα τηγανιτών, πρέπει πρώτα να δημιουργήσουμε μια καλύτερη τηγανίτα. Το καθήκον μας απαιτεί να εξελιχθούμε πέρα από τα χνουδωτά, ανέμελα flapjacks της νιότης μας. Αντίθετα, πρέπει να βελτιστοποιήσουμε τα δομικά χαρακτηριστικά της τηγανίτας, ακόμα κι αν αυτό σημαίνει ότι θα θυσιάσουμε όλη τη γευστικότητα. Θυμηθείτε: κανείς δεν ρωτά ποτέ πώς είναι η γεύση του χάλυβα A992.
Όταν ένα ψηλό κτίριο υπόκειται σε πλευρικό φορτίο (λόγω ανέμου ή σεισμών) αντιστέκεται σε αυτό το φορτίο μέσω της αντοχής του στην κάμψη. Σε ένα δομικό σύστημα που υφίσταται κάμψη, η μία πλευρά θα δει μια τάση εφελκυσμού, ενώ η αντίθετη πλευρά θα δει μια θλιπτική τάση. Οι κατασκευές του πραγματικού κόσμου από χάλυβα, ξύλο, σκυρόδεμα ή τοιχοποιία μπορούν να σχεδιαστούν για να αντιστέκονται σε αυτές τις ροπές κάμψης λόγω της ικανότητάς τους να αντιστέκονται τόσο στη συμπίεση όσο και στην τάση.
Αλλά σε μια στοίβα τηγανιτών, μια δεδομένη τηγανίτα δεν έχει μηχανικό δεσμό με τη τηγανίτα ακριβώς πάνω ή κάτω. (Δεν συγκολλούμε ή αρμολογούμε αυτές τις τηγανίτες σε μια συμπαγή στήλη.) Ενώ η θλιπτική τάση μπορεί σίγουρα να μεταδοθεί από τηγανίτα σε τηγανίτα μέσω του ρουλεμάν, η τάση εφελκυσμού δεν έχει μέσο μετάδοσης στη διεπιφάνεια της τηγανίτας. Μπορούν να ξεφλουδίσουν αμέσως. Στην πράξη, μια στοίβα τηγανιτών μπορεί στην πραγματικότητα να αντισταθεί σε κάποια ένταση εφελκυσμού απλώς και μόνο επειδή η τάση εξουδετερώνεται από το βάρος όλων των παραπάνω τηγανιτών. Αλλά εάν, σε οποιοδήποτε σημείο, η τάση εφελκυσμού λόγω κάμψης είναι μεγαλύτερη από τη θλιπτική τάση λόγω του βάρους των άνω τηγανιτών, η στοίβα της τηγανίτας δεν θα μπορέσει να αντισταθεί στη στιγμή κάμψης και θα ανατραπεί. Ονομάστε αυτόν τον νόμο για την πρώτη τηγανίτα του Weinberg.
Ευτυχώς, μπορούμε να υποθέσουμε ότι η ανέγερση της στοίβας των τηγανιτών μας δεν θα συμβεί κατά τη διάρκεια μιας ανεμοθύελλας ή σεισμού. Όμως, καθώς οι τηγανίτες προστίθενται στη στοίβα, οποιαδήποτε κλίση ή ανάρμοστη θα προκαλέσει παρόμοια ροπή κάμψης. Αυτός φαίνεται να είναι ο μηχανισμός αποτυχίας για τη συντριπτική πλειοψηφία των στοίβων τηγανιτών. Για να αποφύγουμε αυτόν τον κίνδυνο, πρέπει να διασφαλίσουμε ότι οι μεμονωμένες τηγανίτες μας είναι όσο το δυνατόν πιο επίπεδες και ότι η στοίβα μας παραμένει τέλεια σε όλα τα στάδια κατασκευής.
Οι μηχανικές ιδιότητες μιας τυπικής τηγανίτας αποτελούν επίσης μια πρόκληση για την κατασκευή στοίβαξης. Οι τηγανίτες, όπως όλα τα γραμμικά ελαστικά στερεά, συρρικνώνονται όταν συμπιέζονται και τεντώνονται όταν τραβούν. Ο λόγος της ασκούμενης δύναμης (τάσεις, σε πασκάλ) προς την προκύπτουσα παραμόρφωση (παραμόρφωση, σε χιλιοστά ανά χιλιοστό) ονομάζεται συντελεστής Young (σε πασκάλ). Με απλά λόγια, ένα υλικό με υψηλότερο συντελεστή Young θα είναι πιο άκαμπτο και θα συρρικνώνεται λιγότερο όταν συμπιέζεται.
Δεδομένου ότι οι συντάκτες στο Extra Crispy αρνήθηκαν επανειλημμένα το αίτημά μου για ένα κομμάτι εξοπλισμού δοκιμών αξίας 380.000 $ για να πραγματοποιηθεί μια εμπειρική μελέτη σχετικά με τις ελαστικές ιδιότητες των τηγανιτών, πρέπει να βασιστούμε στην υπάρχουσα βιβλιογραφία. Μελέτες έχουν δείξει ότι τα τυπικά κέικ που δεν φέρουν φορτίο έχουν πολύ χαμηλό συντελεστή Young, κάπου της τάξης των 50 kilopascals. (Ο χάλυβας, συγκριτικά, είναι 4 εκατομμύρια φορές πιο άκαμπτος.) Αυτή η στριμωξία σημαίνει ότι καθώς οι τηγανίτες στοιβάζονται, η εφαρμοζόμενη θλιπτική τάση θα τις κάνει ακόμα πιο λεπτές από ό,τι ήταν αρχικά.
Κάθε τηγανίτα στη στοίβα θα ισοπεδωθεί κατά ποσότητα ανάλογη με το βάρος των τηγανιτών από πάνω της. Αν υποθέσουμε ότι η στοίβα από τηγανίτες μας έχει διάμετρο 25 εκατοστά και βάρος περίπου 30 κιλά, τότε η πιο κάτω τηγανίτα θα χάσει το 12% του πάχους της. Αυτή η ισοπέδωση θα απαιτήσει από εμάς να προσθέσουμε περισσότερες τηγανίτες στη στοίβα για να φτάσουμε στο ύψος του στόχου μας, ενισχύοντας έτσι τον κίνδυνο ανισορροπίας. Η λύση είναι να φτιάξετε μια πιο σκληρή τηγανίτα που θα εκτρέπεται λιγότερο κατά τη φόρτωση.
Πρώτον, θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ένα προσαρμοσμένο ταψί με εσωτερική διάμετρο 25 cm (το μέγιστο επιτρεπόμενο μέγεθος) με αναποδογυρισμένο χείλος για να διασφαλίσουμε ότι κάθε τηγανίτα είναι τέλεια κυκλική. Αν και η τηγανίτα χρησιμεύει ως το ιδιωματικό παράδειγμα της επιπεδότητας, οι περισσότερες μη δομικές τηγανίτες έχουν στην πραγματικότητα ένα ελαφρώς θολωτό περίγραμμα. Καθώς όλο και περισσότερες από αυτές τις κυρτές τηγανίτες στοιβάζονται, αυτό το σχήμα μπορεί να συνδυάζεται και να γίνει πηγή ανισορροπίας. Για να αποφευχθεί το σχηματισμό του θόλου και για να εξασφαλιστεί η μέγιστη επιπεδότητα, το κουρκούτι πρέπει να κατανέμεται ομοιόμορφα σε ολόκληρη την επιφάνεια μαγειρέματος. Ιδανικά, το τηγάνι θα είχε κάποιο είδος θερμαινόμενου καπακιού (όπως μια πρέσα τορτίγιας) για να διασφαλίσουμε ότι και οι δύο πλευρές της τηγανίτας μας έχουν ψηθεί επίπεδες.
Ακριβώς όπως τα περιεχόμενα σε ένα μείγμα σκυροδέματος ελέγχονται αυστηρά προκειμένου να επιτευχθεί η συμπεριφορά που επιδιώκει ο μηχανικός, το κουρκούτι μας για τηγανίτες μπορεί να σχεδιαστεί ώστε να επιτυγχάνει την επιθυμητή ακαμψία. Το αλεύρι πρέπει να είναι σκληρό αλλά όχι πολύ βαρύ - ίσως κάποιο είδος φαγόπυρου. Η ακαμψία ενός κέικ γενικά μειώνεται καθώς αυξάνεται η περιεκτικότητα σε ζάχαρη, που σημαίνει ότι το κουρκούτι μας πρέπει απλώς να παραλείπει εντελώς τη ζάχαρη. Θα πρότεινα επίσης να χρησιμοποιήσετε το πρόσθετο ψησίματος βρωμικό κάλιο, το οποίο βελτιώνει τις δομικές ιδιότητες των τροφίμων που μοιάζουν με κέικ (και πιθανώς προκαλεί καρκίνο).
Μετά την παραγωγή, κάθε τελική τηγανίτα θα πρέπει να επιθεωρείται οπτικά και να ελέγχεται για επιπεδότητα. Η πρακτική εμπειρία και οι εμπειρικές μελέτες έχουν δείξει ότι τα κέικ γίνονται μπαγιάτικα και ως εκ τούτου πιο δομικά υγιή όταν τα αφήνουμε έξω, επομένως οι τηγανίτες μας θα πρέπει να προετοιμάζονται ορισμένες ώρες (ή ημέρες) πριν από την κατασκευή.
Η επιφάνεια κατασκευής πρέπει να είναι επίπεδη, σταθερή και ίσως ακόμη και να τοποθετείται σε μονωτήρες κραδασμών. Οι στοίβες μας πρέπει να έχουν σταθερά χέρια και ατσάλινα νεύρα. Καθώς προχωρά η στοίβαξη, οι κατασκευαστές θα πρέπει να ελέγχουν την επιπεδότητα και την ευρυχωρία του πύργου χρησιμοποιώντας ένα επίπεδο και ένα βαρέλι σε τακτά χρονικά διαστήματα. (Δεν θα απέκλεια τη χρήση θεοδόλιθου.) Μόλις η στοίβα τελειώσει, πρέπει να παραμείνει όρθια και χωρίς υποστήριξη για πέντε δευτερόλεπτα για να προκριθεί στο ρεκόρ Γκίνες. Στη συνέχεια, η στοίβα μπορεί να αποσυναρμολογηθεί και οι κρύοι, άκαμπτοι, καρκινογόνοι δίσκοι τροφίμων μπορούν να διανεμηθούν για κατανάλωση χωρίς χαρά.
Η νίκη δεν είναι πάντα γλυκιά.
